Kalbsbäckchen mit jungem Gemüse                                         Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

1 kg                          Kalbsbäckchen

Mehl

Sonnenblumenöl

Salz

Schmorfond:

1                                Karotte

1                                Zwiebel

¼                               Staudensellerie

3                                Schalotten

Sonnenblumenöl

30 g                          Tomatenmark

500 ml                     Rotwein

500 ml                     Madeira

500 ml                     Kalbsfond (siehe Grundrezepte)

10                             zerdrückte Pfefferkörner

2                               Lorbeerblätter

1                               Thymian- und Rosmarinzweig

50 g                          getrocknete Steinpilze

etwas                       Butter

Gemüse:

1                                Karotte

1                                Zucchini

¼                               Sellerieknolle

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen parieren, portionieren, salzen, mehlieren und in Öl anbraten.

Für den Schmorfond das Gemüse putzen, klein schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Madeira zugeben und nochmals reduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und die Kalbsbäckchen dazugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Steinpilze zugeben und im Ofen bei 220° C ca. 2 Stunden schmoren.

10 Minuten vor Schluss das tournierte Gemüse wie Karotte, Zucchini und Sellerie dazugeben.

Die Kalbsbäckchen und das tournierte Gemüse herausnehmen, die Sauce passieren, mit Butter abbinden und eventuell mit Salz und etwas Rotwein abschmecken.

Fertigstellung:

Die Kalbsbäckchen mit der Sauce auf vorgewärmte Teller geben und mit tourniertem Gemüse garnieren.

Cassoulette von weißem Spargel mit Kaviar                        Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:

600 g                     weißer Spargel

1 Prise                   Zucker

1 Scheibe              Weißbrot

Saft von einer ½  Zitrone

Salz

Champagnersauce:

100 ml                   Weißwein

2 EL                        Noilly Prat

500 ml                   Fischfond (siehe Grundrezepte)

250 g                      Crème double

20 g                        Butter

2 EL                        Champagner

12                           Wachteleier

4 EL                        Osietra-Kaviar

8 Blätter                Portulak

Zubereitung:

Den Spargel gründlich schälen. In einem großen Topf etwa 2 l Wasser mit Zitronensaft, Salz und Zucker sowie dem Weißbrot zum Kochen bringen. Den Spargel in das Wasser legen und 8 bis 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Danach den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Anschließend in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.

Für die Champagnersauce Weißwein und Noily Prat aufkochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein ¼  reduzieren. Crème double, Butter und Champagner zugeben und weitere 10 Minuten kochen. Passieren und im Mixer aufschlagen. Wachteleier aufbrechen und in Salzwasser pochieren.

Fertigstellung:

Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, dazwischen die Wachteleier legen und mit der Champagnersauce nappieren. Mit Kaviar und Portulak anrichten.

Rotbarbenfilet auf Pistousauce mit Tomaten                      Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

Pistousauce:

1 EL                          gehackter Basilikum

½ TL                         gehackte Petersilie

½ TL                         Estragon

½ TL                         Kerbel

2 EL                          Butter

100 ml                     Fischfond (siehe Grundrezepte)

1 TL                          reduzierter Weißwein

1 TL                          Zitronensaft

125 g                       Crème double

Salz, Pfeffer

4                               mittelgroße Tomaten

20 g                          Butter

Zucker

2                               Rotbarben à 350 g

5 EL                          Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Pistousauce die fein gehackten Kräuter in die weich gerührte Butter geben. Fischfond aufkochen, die Kräuter-Butter-Mischung dazugeben und gut umrühren. Mit reduziertem Weißwein und Zitronensaft abschmecken.

In einem Topf etwas Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten mit einem Messer über Kreuz einritzen und hineingeben, gleich wieder herausnehmen und enthäuten. Nun die Tomaten entkernen und klein würfeln. Mit Salz und Zucker abschmecken, mit Butter 1 Minute andünsten.

Rotbarben schuppen, filetieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Kurz waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl leicht erhitzen, die Rotbarbenfilets darin vorsichtig von beiden Seiten farblos anbraten.

Fertigstellung:

Die Rotbarbenfilets aus der Pfanne entnehmen, mit Küchenkrepp abtupfen. Die Pistousauce mit Crème double erwärmen, aufmixen und auf die vorgewärmten Teller geben. Die Tomatenwürfel darauf legen und die Rotbarbe darauf setzen.

Grüner Spargel mit Kaviarsauce                                                   Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:

1 TL                         Zucker

16 grüne                Spargelstangen

1 Scheibe               Weißbrot

Saft von einer ½   Zitrone

Salz

Kaviarsauce:

200 g                       Crème double

40 g                         Sevruga-Kaviar

Zitronensaft

Zubereitung:

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und Zitronensaft würzen. Den Spargel und die Scheibe Weißbrot zugeben und ca. 8 Minuten stark kochen. (Das Brot entzieht eventuell vorhandene Bitterstoffe.)

Für die Kaviarsauce Crème double mit dem Schneebesen kurz aufschlagen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce kurz aufkochen lassen.

Fertigstellung:

Den Spargel abgießen, auf Tellern anrichten.

Die Sauce erneut aufkochen, nochmals aufmixen und über den Spargel geben. Mit Kaviar anrichten.