Gebackene Schokoladentränen mit Kokosnusseis           Dessert

Zutaten für 4 Personen:

100 g                       Sahne

50 g                         Butter

250 g                       Zartbitterkuvertüre

2 EL                         Rum

3 EL                         Grand Marnier

Backteig:

250 ml                    Weizenbier

300 g                      Mehl

50 g                        Kakao

3                             Eigelb

50 ml                     flüssige Butter

3                             Eiweiß

80 g                        Zucker

Frittierfett

etwas Mehl zum Bearbeiten

Kokosnusseis:

150 g                      Joghurt

100 g                      Quark

100 ml                    Milch

60 g                         Kokossirup

2 EL                         Batida de Coco

2 EL                         Zitronensaft

Zubereitung:

Die Sahne und die Butter erhitzen. Mit der Zartbitterkuvertüre verrühren.

Mit Rum und Grand Marnier abschmecken. So lange kalt rühren bis die Masse fester wird, aber dennoch geschmeidig ist. In einen Spritzbeutel füllen und auf ein Papier belegtes Blech ca. traubengroß aufspritzen. Holzspießchen hineinstecken und gefrieren.

Für den Backteig Weizenbier, Mehl, Kakao, Eigelb und flüssige Butter miteinander vermengen. Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und unterziehen.

Für das Kokosnusseis Joghurt mit Quark und Milch verrühren. Kokossirup, Batida de Coco und Zitronensaft dazugeben und abschmecken. In der Eismaschine gefrieren.

Fertigstellung:

Fritierfett erhitzen.

Schokotränen in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und in heißem Fett ausbacken. Wenn sie knusprig sind, herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Zusammen mit einer Nocke Kokosnusseis anrichten und sofort servieren.

Lammrücken im Brotteig mit Oliven                                         Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

Farce:

100 g                       Geflügelfleisch

80 g                          Sahne

2 EL                          getrocknete spanische Oliven

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Lammrücken:

500 g                        Kastenbrot

4                                Lammrücken à 80 g

1 EL                           Öl zum Braten

Sauce:

350 ml                      Lammfond (siehe Grundrezepte)

1                                ungeschälte Knoblauchzehe

16                              kleine Schalotten

1                                Thymianzweig

20 g                           Butter

1 Bund                      wilder, grüner Spargel

200 ml                      Geflügelfond (siehe Grundrezepte)

80 g                           Butter

Trompetenpilze

Zubereitung:

Für die Farce das gut gekühlte Geflügelfleisch salzen und in der Küchenmaschine mit Sahne fein kuttern. Oliven fein würfeln und der Farce beigeben. Im Kühlschrank erkalten lassen. Die Farce sollte eine cremige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Lammrücken das Kastenbrot in dünne Scheiben schneiden und mit Farce dünn bestreichen. Den Lammrücken salzen und pfeffern und in die Brotscheiben einschlagen. Das Ganze in Öl goldgelb anbraten und 10 Minuten bei 180° C in den Ofen stellen. Herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Lammfond mit der ungeschälten Knoblauchzehe, den Schalotten und dem Thymianzweig auf die Hälfte reduzieren, passieren und mit Butter abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten aufheben und als Garnitur verwenden.

Fertigstellung:

Auf dem Teller einen länglichen Soßenspiegel gießen, den Lammrücken in 2 schöne Stücke schneiden und auf die Sauce legen.

Als Beilage empfehlen wir grünen Spargel, der im Geflügelfond mit Butter und Salz weich gedämpft wird. Mit gehackten Trompetenpilzen garnieren.

Rehrücken souffliert mit Selleriemousseline                     Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

500 g                       Rehrücken

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Selleriemousseline:

150 g                       Knollensellerie

125 g                       süße Sahne

Muskat

50 g                         gebräunte Butter

40 g                         geschlagene Sahne

Farce:

80 g                         Poulardenbrust

100 g                       Sahne

Sauce:

3                               Schalotten

250 g                       Wildfond (siehe Grundrezepte)

30 g                         Butter

150 g                       Sellerieknolle

Zubereitung:

Den Rehrücken parieren, in 80 g schwere Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Mousseline den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und mit Sahne musig kochen, durch ein Haarsieb streichen und mit Salz, Muskat und der braunen Butter abschmecken. Die geschlagene Sahne zum Schluss unterheben.

Für die Farce das Poulardenfleisch sauber parieren, klein schneiden, salzen, kalt stellen und in der Küchenmaschine mit 1 TL Sahne kuttern. Die Fleischmasse in eine geeiste Schüssel geben, die restliche Sahne langsam unterrühren. Die Selleriemousseline dazugeben und gut verrühren.

Für die Sauce die Schalotten klein würfeln und anschwitzen. Mit Wildfond aufgießen und aufkochen. Auf 1/3 reduzieren lassen, mit Butter abbinden. Durch ein Sieb gießen.

Fertigstellung:

Die Sellerieknolle in ca. 1 cm dicke und 4 cm breite Streifen schneiden und auf der Aufschnittmaschine auf 1,5 cm aufschneiden. In Salzwasser weich kochen und in einen Ring von 7 cm Breite und 4 cm Höhe legen. Die Rehmedaillons in den Ring (ca. 1 cm hoch) geben und mit Selleriemousse bestreichen. Bei 140° C 12 Minuten im Ofen garen.

Die Rehmedaillons halbieren und auf einem Teller anrichten. Die Sauce au tour geben und nach Belieben garnieren.

Seezungenfilet mit Karotten auf Estragonnage                                    Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

Estragonsauce:

100 ml                   Weißwein

200 ml                   Noilly Prat

500 ml                   Fischfond (siehe Grundrezepte)

500 g                      Sahne

30 g                        Butter

Salz

Estragonessig

2                               Karotten

20 g                          Butter

Pfeffer

1 Prise                     Zucker

200 ml                     Mineralwasser

2                               ganze Seezungen

17                             Estragonblätter

20 g                          Trompetenpilze

Zubereitung:

Für die Sauce Weißwein und Noilly Prat kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und anschließend auf ¼ reduzieren lassen. Sahne und Butter zugeben und nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce aufmixen, mit Salz und Estragonessig würzen.

Die Karotten schälen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Die Karottenscheiben in einer Sauteuse mit Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und Mineralwasser weich dünsten. Wenn das Wasser verdunstet ist, sollten die Karotten fertig sein.

Fertigstellung:

Die Seezungen filetieren, leicht salzen und in einem Dämpfer garen. Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten. In die aufgeschäumte Sauce die Estragonblätter zugeben und die Filets nappieren. Das Ganze mit Karotten und Estragon garnieren.

Tipp:

Trompetenpilze in Salzwasser kochen und abgießen. Die Trompetenpilze sehr klein schneiden, in Butter dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und darüber streuen.