Brauner Kalbsfond
Zutaten für ca. 1 Liter
1 kg Kalbsknochen (vom Metzger hacken lassen)
Öl zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Staudensellerie
2 Tomaten
2 Petersilienstängel
1 kleiner Rosmarinzweig
10 g weiße Pfefferkörner
20 g Butter
100 ml Weißwein
5 cl Madeira
1 l Wasser
250 ml trockenen Weißwein
Salz
Zubereitung
Die Knochen in einer großen Kasserolle oder einem Bräter mit wenig Öl im Ofen Farbe nehmen lassen.
Das Tomatenmark zugeben und nochmals 5 Minuten rösten. Das grob gewürfelte Gemüse, Kräuter und Gewürze beigeben, leicht salzen. Die Butter zufügen und bei offener Tür und reduzierter Hitze weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Mit 100 ml Weißwein und Madeira ablöschen. Erkalten lassen.
Tipp
Den Fond völlig erkalten lassen. Dies ist sehr wichtig, damit der Fond später klar wird.
Mit dem kalten Wasser und 250 ml trockenem Weißwein aufgießen und zum Kochen bringen. In einen Topf umfüllen und ca. 3 Stunden auf dem Herd bei 90° C köcheln lassen. Dabei öfters abschäumen und entfetten. Mit Salz abschmecken, passieren.
Der Fond kann gut portionsweise (z.B. in Eiswürfelschalen oder kleinen Gefäßen) auf Vorrat eingefroren werden.
