Kalbsfond
Zutaten für ca. 1 Liter:
2 kg Kalbsknochen – oder Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte)
1 Staudensellerie
1 Lauchstange
2 Karotten
2 Schalotten
30 g Butter
1 Lorbeerblatt
200 ml Weißwein
3 l Wasser
Salz
Zubereitung:
Die Knochen klein hacken. Die Butter in einem hohen Topf schmelzen und die Knochen mit dem geputzten und grob gewürfelten Gemüse darin farblos anschwitzen. Leicht salzen, das Lorbeerblatt zugeben und mit Weißwein ablöschen.
Den Knochenansatz abkühlen lassen. Dies ist sehr wichtig, damit der Fond später klar wird. Mit kaltem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Nach zweistündiger Kochzeit passieren und portionsweise einfrieren.