Wachtelspieß mit Rosmarin und Ratatouille                       Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

6                                Wachteln

Öl zum Braten

Wachtelsauce:

1                                Karotte

5                                Schalotten

1                                Selleriestange

1                                Tomate

250 ml                      Rotwein

250 ml                      Madeira

1 l                              Kalbsfond (siehe Grundrezepte)

Meersalz

Pfeffer

½                                Rosmarinzweig

Butter

2                                gelbe Paprika

2                                rote Paprika

2                                Zucchini

4                                Rosmarinzweige

Zubereitung:

Die Wachteln auslösen, die Karkassen klein hacken und mit Öl goldbraun anbraten.

Für die Wachtelsauce Karotte, Schalotten, Selleriestange und Tomate klein schneiden und zu den gerösteten Karkassen geben, mit Rotwein und Madeira ablöschen. Etwas reduzieren lassen und anschließend mit Kalbsfond auffüllen. 2 Stunden kochen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Meersalz, Pfeffer, Rosmarin und Butter abschmecken.

Paprika und Zucchini putzen, in gleichmäßige kleine Würfel schneiden und einzeln in kräftigem Salzwasser blanchieren, danach in Butter anschwitzen und würzen.

Die ausgelösten Wachtelbrüstchen und -keulen salzen, auf einen langen Rosmarinzweig aufspießen und von beiden Seiten 2 Minuten goldgelb braten.

Fertigstellung:

Die Sauce auf die Teller geben, den Spieß darauf setzen und mit dem Paprika-Zucchini-Gemüse garnieren.

Komposition von Gänseleber und Artischocken                                Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:

200 g                        Artischocken

80 g                          Keniabohnen

80 g                          Karotten

80 g                          Sellerie

150 g                       Gänseleber-Parfait

1 l                             Consommé (siehe Grundrezepte II)

10 Blatt                    Gelantine

Salz

10                             Perigord-Trüffelscheiben

Trüffelvinaigrette:

3                               Trüffelscheiben

6 EL                          Nussöl

2 EL                          Himbeeressig

2 TL                          Balsamicoessig

2 TL                          Trüffeljus aus der Dose

Pfeffer

1                               Terrinenform etwa 20 x 8 x 8 cm

80 g                          Portweingelee

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und jede Sorte für sich in Salzwasser garen. Artischockenböden, Karotten und Sellerie in Längsscheiben schneiden. Die Gänseleber ebenfalls in Scheiben schneiden.

Die Consommé erhitzen, die im kalten Wasser eingeweichte Gelantine darin auflösen und salzen.

Den Boden der Terrine etwa 1 cm dick mit dem Gelee ausgießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Die gegarten Gemüsestreifen im noch flüssigem Gelee wenden. Nun die Bohnen, die Karotten-, die Sellerie- und die Artischockenbodenscheiben auf die bereits erstarrte Geleeschicht legen und diese wieder mit flüssigem Gelee begießen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Diesen Vorgang wiederhohlen bis die Terrine gefüllt ist. Zwischendurch eine Schicht mit Gänseleber und Perigord-Trüffelscheiben einlegen. Das Ganze nun 4 Stunden kalt stellen.

Für die Vinaigrette die Trüffelscheiben in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten sehr gut miteinander verrühren, die Trüffelwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung:

Die Terrine in Scheiben schneiden, am besten mit einem elektronischen Sägemesser. Die Terrinenscheiben mit der Trüffelvinaigrette nappieren und nach Belieben garnieren. Gehacktes Portweingelee an eine Seite beilegen.

Steinbutt mit mediterranem Gemüse und Zitronennage                              Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

4                               Steinbuttfilet à 100 g

100 g                       Pfifferlinge

1                               Tomate

½                              rote Paprika

½                              gelbe Paprika

1                               Zucchini

2 EL                          Olivenöl

20 g                          Kapern

Salz, Pfeffer

Saft von 1 Zitrone

Zitronennage:

300 ml                     Fischfond (siehe Grundrezepte)

100 ml                     Weißwein

20 g                          Butter

Saft von 1 sizilianischer Zitrone

Basilikumblätter als Garnitur

Zubereitung:

Den Steinbutt salzen und 2 Minuten braten.

Die Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Die Gemüse waschen, von Strunk und Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Das Ganze zusammen in Olivenöl andünsten, Kapern zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Zitronennage  Fischfond und Weißwein auf die Hälfte reduzieren. Mit Butter abbinden, eventuell mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Mixstab aufmixen.

Fertigstellung:

Die Zitronennage auf tiefen Tellern anrichten. Den Steinbutt und dann darauf das Gemüse und die Pfifferlinge verteilen und mit Basilikumblätter garnieren.

Gefüllte Auberginen                                                                           Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:

16                             Mini-Auberginen

2                               große Auberginen

½                              Zitrone

20 g                         Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2                              gelbe Paprika

2                              rote Paprika

1                              Zucchini

1                              Thymianzweig

2                              kleine Karotten

2                              Kohlrabi

100 ml                    Olivenöl

Butter

100 ml                    Geflügelfond (siehe Grundrezepte)

2 EL                         Pistousauce (siehe Rotbarbenfilet auf Pistousauce)

Zubereitung:

12 Auberginen aushöhlen und im Salzwasser weich kochen. Die zwei großen Auberginen schälen und in feine Würfel schneiden. Mit der halben Zitrone in Wasser legen. Butter in einem heißen Topf schmelzen lassen, die Auberginenwürfel ohne Farbe andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Paprika vom Kernhaus befreien, die Zucchini waschen, beides in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, würzen und den Thymianzweig dazulegen. Das Ganze in der Pfanne auskühlen lassen.

Die Karotten schälen und blanchieren. Die Kohlrabi in Scheiben schneiden, halbmondförmig tournieren und ebenfalls blanchieren. Die 4 übrig gebliebenen Auberginen in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten.

Den Geflügelfond auf die Hälfte reduzieren lassen und die Pistousauce einmixen.

Fertigstellung:

Alles nochmals erwärmen, die ausgehöhlten Auberginen mit den Gemüsewürfeln füllen.

Die gebratenen Auberginenscheiben anrichten und mit Karotten, Kohlrabi und Pistousauce garnieren.

Tipp:

Das ausgehöhlte Auberginenfruchtfleisch kann für eine Auberginenmousse weiterverwendet werden.