Gewürzorangen mit Marzipaneis                                                Dessert

Zutaten für 4 Personen:

Marzipaneis:

5                               Eigelb

130 g                       Zucker

750 ml                     Milch

250 g                       Sahne

400 g                       Marzipan

Gewürzorangen:

5                               Orangen

250 ml                     Orangensaft

1                               Vanilleschote

1                               Zimtstange

1                               Sternanis

1                               Gewürznelke

50 g                          Zucker

3 EL                          Grand Marnier

etwas Mondamin

Zitronenmelisse als Garnitur

Zubereitung:

Für das Marzipaneis Eigelb mit Zucker schaumig rühren, die Milch und die Sahne aufkochen und mit der Eigelb-Zucker-Mischung zur Rose ziehen. Aufmixen und Marzipan darin nochmals aufmixen, anschließend in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Gewürzorangen die Orangen filetieren, den Orangensaft mit allen weiteren Zutaten aufkochen und zum Schluss mit in Grand Marnier aufgelöstem Mondamin abbinden. Die Orangenfilets in den Orangenfond legen und einen halben Tag marinieren lassen.

Fertigstellung:

Die Orangen mit etwas Fond auf Tellern anrichten. Aus dem Marzipaneis eine Nocke stechen und in die Mitte der Orangenfilets platzieren.

Mit Zitronenmelisseblättchen und einigen Orangenfondtropfen garnieren.

St. Jakobslachs im Lauchmantel mit roter Butter             Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

400 g                       St. Jakobslachs (alternativ: schottischer Lachs)

Salz

Fischfarce:

100 g                       Zander

1                               Ei

100 g                       Sahne

Pfeffer

Muskat

1 Spritzer                Zitronensaft

Rote Butter:

1                              Schalotte

300 ml                    Beaujolais

125 ml                    roter Portwein

125 g                      Butter

Zitronensaft

8                               Lauchstangen

Zubereitung:

Das Lachsfilet sauber von Fett und Bauchlappen befreien und salzen.

Für die Fischfarce das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit dem Ei in der Küchenmaschine kuttern. Sahne unterrühren, mit Muskat und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Für die rote Butter die Schalotte klein schneiden, mit Rotwein und Portwein sirupartig einkochen. Abkühlen lassen und mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Lauch in 1 cm dünne Streifen schneiden, im Salzwasser weich kochen und im Eiswasser abschrecken.

Fertigstellung:

Die gekochten Lauchstreifen zu einem Netz flechten, mit Farce dünn bestreichen und den Lachs einrollen.

Im Dämpfer bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten garen. Den Fisch in Scheiben schneiden. Mit roter Butter einen Spiegel gießen und darauf anrichten.

Dinkelnudeln mit gebratener Gänseleber und Orangensauce                   Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

4                               Gänsestopfleberscheiben à 60 g

Salz, Mehl

Dinkelnudelteig:

700 g                       Dinkelmehl

300 g                       Hartweizenmehl

12                             Eier

1 EL                          Wasser

1 EL                          Öl

Muskat

Orangensauce:

500 ml                     Geflügelfond (siehe Grundrezepte)

80 g                          Butter

60 ml                       Orangensaft

1                               Orange

10                             grüne Pfefferkörner

16                             Portulakblätter

Zubereitung:

Die Gänseleberscheiben von eventuellen Adern befreien, leicht salzen und mehlieren.

Für die Dinkelnudeln Mehl, Eier, Wasser, Öl, Salz und Muskat miteinander vermischen und zu einem Nudelteig formen. 1 Stunde ruhen lassen. Dabei ist es wichtig, den Nudelteig in Klarsichtfolie einzuwickeln, damit er nicht austrocknet. Anschließend mit der Nudelmaschine feine Bandnudeln ausrollen.

Für die Sauce den Geflügelfond auf die Hälfte reduzieren, mit Butter, Salz und Orangensaft verkochen und anschließend aufmixen. Die Orange filetieren und in kleine Stücke schneiden.

Fertigstellung:

Die Dinkelnudeln 2 Minuten abkochen und in die Orangensauce geben. Die grünen Pfefferkörner und die Orangenstücke zugeben und alles miteinander durchschwenken.

Die grünen Pfefferkörner herausnehmen.

Die Gänseleber in einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Die Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Gänseleberscheiben darauf  setzen. Die grünen Pfefferkörner klein hacken und darüber streuen. Mit 4 Portulakblättern garnieren.

Jakobsmuschel-Lasagne mit weißen Trüffelaromaten                    Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:

4                               Jakobsmuscheln

Butter

Nudelteig:

250 g                       Mehl

50 g                          Hartweizengrieß

3                               Eier

3 EL                          Olivenöl

1 TL                          Salz

1 EL                          Wasser

Trüffelsauce:

200 g                       Sahne

50 ml                       Trüffelöl

Salz

Muskat

12                             kleine Spinatblätter als Garnitur

Zubereitung:

Jakobsmuscheln ausbrechen, putzen und gründlich wässern. In hauchdünne Scheiben schneiden und auf ein vorgebuttertes Blech legen. Kurz unter dem Grill garen.

Für den Nudelteig alle Zutaten vermischen und gut durchkneten.

Mit einem feuchten Tuch bedecken und 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und in 8 x 10 cm große Blätter schneiden. Die Teigblätter in Salzwasser mit Öl al dente kochen (ca. 1 Minute), herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Für die Sauce alle Zutaten miteinander aufkochen und aufmixen.

Fertigstellung:

Auf vorgewärmten Tellern werden nun abwechselnd die Nudelblätter und die Jakobsmuschelscheiben geschichtet. Mit der Trüffelsauce übergießen. Mit kleinen Spinatblättern anrichten.