Brauner Lammfond

Zutaten für ca. 1 Liter:

1 kg                          Lammknochen (vom Metzger hacken lassen)                                                      

Öl zum Anbraten

2 EL                          Tomatenmark

1                               Zwiebel                                                                    

1                               Staudensellerie                                                                                                      

2                               Tomaten                                                                                                                                                                                            

4                               Petersilienstängel                                                                              

1                               Rosmarinzweig

2                               Lorbeerblätter                                                                                                                                                                              

10 g                          weiße Pfefferkörner                                                          

20 g                          Butter

100 ml                     Weißwein                                                                                                  

5 cl                           Madeira                                                                                    

2 l                             Wasser                                                                                                                         

Salz   

Zubereitung

Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden oder einer Profipfanne heiß werden lassen, Knochen zugeben und im heißen Ofen Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchrösten.

Das grob gewürfelte Gemüse, Gewürze und Kräuter zufügen, leicht salzen. Butter untermischen und bei offener Tür und reduzierter Hitze weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden schaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weißwein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das ist wichtig, weil der Fond sonst nicht klar wird. Mit kaltem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.

In einen Topf umfüllen und ca. 3 Stunden bei 90° C auf dem Herd ganz langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen und entfetten. Am Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen, erkalten lassen und portionsweise frosten.

Tipp:

Achten Sie darauf, dass Sie Knochen von jungen Tieren bekommen; der Lammgeschmack tritt so weniger hervor.

Geflügelfond

Zutaten für ca. 1 Liter:

1                               Suppenhuhn à 800 g

                                 oder

1 kg                          Geflügelknochen

1                               Lauchstange

1                               Karotte

1                               Schalotte

30 g                          Butter

1                               Lorbeerblatt

100 ml                     Weißwein

150 ml                     Wasser

Salz

Zubereitung:

Das Suppenhuhn halbieren und die Karkassen klein hacken. Das Gemüse grob würfeln. Die Butter in einem hohen Topf schmelzen und das Ganze farblos anschwitzen.

Leicht salzen, das Lorbeerblatt dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Völlig erkalten lassen, damit der Fond später klar wird. Mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Nach zweistündiger Kochzeit passieren und portionsweise auf Vorrat einfrieren.

Brauner Wildfond

Zutaten für ca. 1 Liter:

1 kg                          Wildknochen

Marinade:

2                               Zwiebeln

1                               Karotte

2                               Schalotten

2                               Petersilienstängel

1                               Lauchstange

1                               Lorbeerblatt

1                               Nelke

10                             Pfefferkörner

10                             Korianderblätter

10                             Wacholderbeeren

1 l                             Rotwein

1                               Knoblauchzehe

Fond:

Öl zum Anbraten

1 l                             Rotwein

5 g                            weiße Pfefferkörner

25                             Wacholderbeeren

1                               Lorbeerblatt

3                               Egerlinge

1 EL                          Preiselbeeren

2 cl                           Rotweinessig

1 l                             Wasser

Salz

Zubereitung:

Knochen oder Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte) vom Wild 2 Tage in die Zutaten der Marinade einlegen, dann die Flüssigkeit passieren und zur Seite stellen. Die marinierten Knochen zusammen mit den festen Marinadebestandteilen in einem Bräter mit Öl gut anrösten und leicht salzen. Mit ein wenig Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis ¾ des Rotweins verbraucht sind. Die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren zerdrücken und im restlichen Öl anbraten.

Lorbeerblatt, Egerlinge, Preiselbeeren und Essig zugeben. Mit dem restlichen Rotwein, Wasser und der Hälfte der passierten Marinade aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Passieren und je nach Bedarf portionsweise auf Vorrat einfrieren.

Tipp:

Den Fond völlig erkalten lassen. Dies ist sehr wichtig, damit der Fond später klar wird.

Kalbsfond

Zutaten für ca. 1 Liter:

2 kg                          Kalbsknochen – oder Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte)

1                               Staudensellerie

1                               Lauchstange

2                               Karotten

2                               Schalotten

30 g                          Butter

1                               Lorbeerblatt

200 ml                     Weißwein

3 l                             Wasser

Salz

Zubereitung:

Die Knochen klein hacken. Die Butter in einem hohen Topf schmelzen und die Knochen mit dem geputzten und grob gewürfelten Gemüse darin farblos anschwitzen. Leicht salzen, das Lorbeerblatt zugeben und mit Weißwein ablöschen.

Den Knochenansatz abkühlen lassen. Dies ist sehr wichtig, damit der Fond später klar wird. Mit kaltem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Nach zweistündiger Kochzeit passieren und portionsweise einfrieren.