Lachs im Spinatmantel mit Kaviarsahne                                  Hauptgang

Zutaten für 4 Personen

200 g                       schottischer Lachs

Salz

Fischfarce:

100 g                       Zander

1                               Ei

100 g                       Sahne

Pfeffer

Muskat

1 Spritzer Zitronensaft

Sauce:

100 ml                     Fischfond (siehe Grundrezepte)

2 EL                          Weißwein

1 EL                          geschlagene Sahne

4 EL                          Kaviar

etwas Zitronensaft

Spinatmantel:

400 g                       Spinat

Zubereitung

Lachs filetieren, vom Fett und Bauchlappen säubern und in 80 g schwere Stücke portionieren. Mit Salz würzen.

Für die Farce das gut gekühlte Zanderfleisch schneiden, salzen, pfeffern und mit Ei in der Küchenmaschine kuttern. Sahne unterrühren, mit Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Für die Sauce den Fond aufkochen, aufmixen, mit Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Mit Schlagsahne verfeinern und den Kaviar dazugeben.

Tipp

Vorsicht, die Sauce darf nur noch ca. 70° C heiß sein, sonst gerinnt der Kaviar.

Für den Spinatmantel die Spinatblätter abzupfen, waschen und in Salzwasser blanchieren. Die Blätter auf einem Tuch ausbreiten und trockentupfen.

Fertigstellung:

Die Spinatmatte dünn mit Farce bestreichen, den Lachs darauf legen und einschlagen. Im Dämpfer bei geringer Hitze ca. 6 Minuten garen.

Den Lachs in 3 Stücke schneiden und auf der Kaviarsahne anrichten.

Schokoladentimbale mit Mokkasauce                                     Dessert

Zutaten für 4 Personen

125 g                        dunkle Kuvertüre

2                                Eiweiß

30 g                           Zucker

250 g                        Crème double

1 TL                           Zucker

Mokkasauce:

200 ml                      starker Mokka (ersatzweise Espresso)

100 g                        Haselnussnougat

40 g                           Zucker

20 g                           Weizenstärke

40 ml                        Rum

50 g                          halb fest geschlagene Sahne

2 EL                          gehackte Pistazien

Minzblätter zur Garnitur

Zubereitung

Die Kuvertüre reiben und in einer Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen.

In einer zweiten Schüssel Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. In einer weiteren Schüssel die Crème double mit 1 Teelöffel Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Crème double heben. Die Schüssel mit der heißen Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen und von Hand die Sahne-Eiweiß-Mischung unterziehen. Wenn sich die Kuvertüre nicht mit dem Schaum verbindet, die Schüssel während des Verrührens nochmals kurz über das Wasserbad stellen.

Die Schaumcrème in Timbaleförmchen füllen und 2 – 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Für die Mokkasauce in einer Sauteuse Mokka, Nougat und Zucker zum Kochen bringen. Die Weizenstärke in Rum auflösen und die heiße Flüssigkeit damit leicht binden. Mokkasauce auf Eis kalt rühren, dann die halb fest geschlagene Sahne unterheben.

Fertigstellung:

Mit der Mokkasauce einen Spiegel auf die Teller gießen und die Schokoladentimbale darauf stürzen. Mit ein paar Pistazien, einem Minzblatt und Schokostangen aus weißer Schokolade garnieren.

Geeister Grüner Tee-Schaum                                                        Dessert

Zutaten für 4 Personen

250 ml                   Wasser

250 ml                   trockenen Weißwein

Saft von 3 Zitronen

3 EL                        grüner Tee

100 – 150 g          Zucker

Zubereitung

Wasser, Weißwein, Zitronensaft, grüner Tee und Zucker kurz miteinander aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Haarsieb gießen und in der Eismaschine gefrieren.

Fertigstellung:

Nocken ausstechen und auf einem Löffel servieren.

Gebratene Krebse mit Sternanissauce                                    Vorspeise

Zutaten für 4 Personen

8                                Flusskrebse à 150 g

20 ml                      Öl

Sternanissauce:

50 ml                      Balsamicoessig

50 ml                      Madeira

5                              Sternanis

500 ml                    Kalbsfond (siehe Grundrezepte)

50 g                         Butter

100 g                       Sahne

Zubereitung

Flusskrebse halbieren und in Öl 2 Minuten von beiden Seiten in einer Teflonpfanne braten.

Für die Sauce Balsamicoessig und Madeira einkochen, Sternanis dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Sternanis wieder entnehmen, mit Butter und Sahne auffüllen, 10 Minuten kochen und anschließend aufmixen.

Fertigstellung:

Krebse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce nappieren.