Petersilienmousseline
Zutaten für 4 Personen
2 Bund krausblätterige Petersilie
400 ml Trüffelöl
40 g Nussbutter
200 g Sahne
3 TL geschlagene Sahne
Salz
Muskat
Zubereitung
Petersilienblätter von den Stielen zupfen und im Salzwasser blanchieren. Sofort im Eiswasser abschrecken. Die Petersilienblätter klein hacken und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Muskat, Trüffelöl und Nussbutter würzen und mit der flüssigen Sahne aufgießen. Zum Schluss mit der geschlagenen Sahne aufschlagen.
Balsamicodressing
Zutaten für 4 Personen
125 ml reduzierter Portwein
125 ml reduzierter Madeira
75 ml reduzierter Noilly Prat
100 ml alter Balsamico
50 ml junger Balsamico
15 g Salz
5 g Trüffeljus
5 g Senf
200 ml Mazolaöl
250 ml Olivenöl
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermischen und zum Schluss Mazolaöl und Olivenöl unter ständigem rühren zugeben
Consommè
Zutaten für ca. 1 Liter
2 kg Rinderknochen
500 g Rinderfleisch
3,5 l Wasser
1 Lauchstange
1 Staudensellerie
3 Tomaten
3 Egerlinge
5 dicke, weiche Pfefferkörner
1 Zwiebel
1 Liebstöckelzweig
Salz
Zubereitung
Die Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser so lange abspülen, bis sie erkaltet sind. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Fleisch und Knochen mit 3,5 l kaltem Wasser in einem großen Topf ansetzen. Zum Kochen bringen, salzen und 3 Stunden köcheln lassen. Dann das geputzte, grob gewürfelte Gemüse, die Egerlinge und die Pfefferkörner beigeben. Die Zwiebel halbieren, die Schnittflächen auf der heißen Herdblatte bräunen und ebenfalls zugeben. Nochmals 1 Stunde bei 80 - 90° C köcheln lassen.
Die Einlagen passieren und die Brühe zum Erkalten in den Kühlschrank stellen. Liebstöckel erst 5 Minuten vor Fertigstellung beigen.
Tipp
Die Brühe während der Zubereitung immer wieder entfetten und abschäumen, damit Sie schön klar wird.
Frenchdressing
Zutaten für 700 ml
2 Eigelb
2 EL Senf
500 ml Sonnenblumenöl
3 EL Balasmicessig
14 EL Sherryessig
2 EL Himbeeressig
200 g Sahne
1 Basilikumzweig
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, das Öl hinzufügen und mit dem Zauberstab zur Mayonnaise aufziehen.
Balsamico-, Sherry- und Himbeeressig ebenfalls in die Mayonnaise einrühren.
Die Sahne schlagen und unterheben. Basilikumzweig, leicht geklopfte Knoblauchzehe und Rosmarinzweig einlegen.
Tipp
Das Dressing sollte man in größeren Mengen zubereiten, da es sich ohne weiteres im Kühlschrank aufbewahren lässt.
Der Geschmack intensiviert sich mit der Zeit.
Erbsensuppe
Zutaten für 4 Personen
400 g Erbsenschoten
80 g Butter
1 EL Zucker
1 l Geflügelfond (siehe Grundrezepte)
200 g Sahne
3 EL geschlagene Sahne
Zubereitung
Die Erbsen aus den Schoten schälen. Mit Butter und Zucker anschwitzen, anschließend mit Geflügelfond aufgießen und weich kochen. In der Küchenmaschine aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sahne dazugeben und nochmals aufkochen lassen.
Fertigstellung:
Vor dem Servieren die geschlagene Sahne dazugeben und gut aufmixen.
